use DOCKER_OPTS="--dns 8.8.8.8 --dns 8.8.4.4"
https://meta.discourse.org/t/getting-unknownhosterror-from-gem-remotefetcher-on-new-install/43464/4
上記を参考に、Docker for Mac の設定を以下の様にして様子見中。

以下の Dockerfile を作り、
Dockerfile
FROM ruby:2.4.1-alpine
RUN gem install rubygems-update --no-document
以下の繰り返し実行で Gem::RemoteFetcher::UnknownHostError
に遭遇せず。
$ for i in $(seq 1 10)
do
docker image build --no-cache -t test docker/
sleep 1
done