参考データ

うーん、「6/1(月)」って表示できないかな。

現在のコード

xaxis: {
  type: "datetime",
  axisBorder: {
    show: true,
    color: theme.palette.divider
  },
  axisTicks: {
    show: true,
    color: theme.palette.divider
  },
  categories: categories,
  labels: {
    format: 'MM/dd(ddd)',
    style: {
      colors: theme.palette.text.secondary
    }
  }
},

公式を見てみる。

公式情報

Datetime ApexCharts.js

んー、曜日の日本語表記はなさそう。

　とりあえずこれで対処

const weekday = ["日", "月", "火", "水", "木", "金", "土"];
/*
…
*/
labels: {
  formatter: function (value, timestamp) {
    var date = new Date(timestamp);
    return date.getMonth() + 1 + '/' + date.getDate() + '(' + weekday[date.getDay()] + ')';
  }
}

結果

これで良しとする。

追伸

なにか他に良いコードがあればご教示いただけましたら幸いです。