意外と情報が少なかったので、書いときます。
なお、ubuntu24.04、meson1.3.2です。

#include <stdio.h>

int main()
{
#ifdef	HOGE
	printf("My name is hoge.\n");
#else
	printf("Hello, world!\n");
#endif
	return 0;
}

といった「HOGE」の定義を、ビルド時に指定する、というのが、今回のミッションです。

まずは、meson_options.txtというファイルを作成します。(これがなかなかわからなかった。)

meson_options.txt

option('hoge', type: 'boolean', value: false)

optionの書き方は、公式のマニュアルの「Build options」を見てください。

次に、meson.build。

meson.build

project('hoge', 'c')

if get_option('hoge')
  add_project_arguments('-DHOGE', language: 'c')
endif

executable('hoge', ['main.c'])

で、setupコマンド。

$ meson setup -Dhoge=true build

「-D」で、meson_options.txtで定義したオプションを指定します。
(ここもちょっとハマりポイント。-Dというのだから、てっきりgccの-Dオプションを指定するのかと思いこんでしまった)

後は通常通り。

$ meson compile -C build
$ ./build/hoge
My name is hoge.

なお、オプションの設定を変える場合は、setupコマンドをやり直してもいいですが、configureコマンドも使えます。

$ meson configure -Dhoge=false build