find_or_create_by

条件を指定して初めの1件を取得(find)し、1件もなければ作成(create)
作成する時に呼ぶメソッドがcreateなので、新規作成して保存まで行う

Category.find_or_create_by!(name: "ディナー")
  Category Load (0.6ms)  SELECT "categories".* FROM "categories" WHERE "categories"."name" = $1 LIMIT $2  [["name", "ディナー"], ["LIMIT", 1]]
  TRANSACTION (0.5ms)  BEGIN
  Category Create (2.0ms)  INSERT INTO "categories" ("name", "created_at", "updated_at") VALUES ($1, $2, $3) RETURNING "id"  [["name", "ディナー"], ["created_at", "2022-02-21 12:19:12.868048"], ["updated_at", "2022-02-21 12:19:12.868048"]]
  TRANSACTION (1.4ms)  COMMIT
=> #<Category:0x00007fed472719b0 id: 1, name: "ディナー", created_at: Mon, 21 Feb 2022 12:19:12.868048000 JST +09:00, updated_at: Mon, 21 Feb 2022 12:19:12.868048000 JST +09:00>

Category.find_or_create_by!(name: "その他")
  Category Load (0.6ms)  SELECT "categories".* FROM "categories" WHERE "categories"."name" = $1 LIMIT $2  [["name", "その他"], ["LIMIT", 1]]
=> #<Category:0x00007fed4483f0e8 id: 2, name: "その他", created_at: Thu, 03 Feb 2022 12:20:21.014342000 JST +09:00, updated_at: Thu, 03 Feb 2022 12:20:21.014342000 JST +09:00>

find_or_initialize_by

条件を指定して初めの1件を取得(find)し、1件もなければ作成(new)
作成する時に呼ぶメソッドがnewなので、保存はしない

参考