概要

Firebaseを使用していると開発時や本番ビルド時に参照するプロジェクトを
変更したくなることがあると思います。
いくつかやり方がありますがその中で自分がもっともシンプルでわかりやすいやり方だと思う方法を記載致します。

#事前準備
Firebase console上に開発、環境本番環境二つのプロジェクトを作成しておくこと

#iOSの場合
1.それぞれの環境のGoogleService-Info.plistをダウンロードする

2.上記で作成したplistをXcodeに組み込む

3.debug、releaseによってplistを変更しoptionsを指定してAppDelegateにてFirebaseApp.configure()を実行する

AppDelegate

#if DEBUG
   let fileName = "GoogleService-Info-dev"
#else
   let fileName = "GoogleService-Info"
#endif

let filePath = Bundle.main.path(forResource: fileName, ofType: "plist")
let fileopts = FirebaseOptions(contentsOfFile: filePath!)
FirebaseApp.configure(options: fileopts!)

4.Edit Scheme等で環境別に切り分けてビルドする。

#Android
1.それぞれの環境のgoogle-services.jsonをダウンロード

2.build.gradleに環境毎のFlavaorを追加

build.gradle

android {
    flavorDimensions "default"
    省略
　　　　　　　　productFlavors {
        development {
            applicationId 'jp.hogehoge.hogehoge'
        }
        production {
            applicationId 'jp.hogehoge.hogehoge'
        }
    }
}

3.google-services.jsonを環境毎に分けて設置

4.Build VariantにてFlavaorを指定してBuild

#まとめ
調べると色々とやり方はある見たいですがこのやり方が一番シンプルかつ簡単なやり方かなと思いました。
参考になれば幸いです。