原因

アーカイブされたディレクトリのパスが ./で始まっていた。

↓testディレクトリを取り除いてhogeが展開されてほしい。

$ tar -tf test.tar
./test/
./test/hoge
$ mkdir a
$ tar -C a -xf test.tar --strip-components 1
$ ls a
test

解決法

--strip-components 2とする

$ mkdir b
$ tar -C b -xf test.tar --strip-components 2
$ ls b
hoge

or

./を含まない形でアーカイブする

$ tar cf test2.tar test
$ tar -tf test2.tar
test/
test/hoge
$ mkdir c
$ tar -C c -xf test2.tar --strip-components 1
$ ls c
hoge

それはそうという感じの内容だけどこれで数十分悩んだ