Docker では Volume 名の変更は気軽にできない。
変更できるようにしてほしいという要望は昔から上がっているが、今のところ実装される見込みはないようだ。
Rename docker volume · Issue #31154 · moby/moby
Issue でも言及されているが「新しい Volume に全てコピーして古い方を消す」ことで Volume 名の変更に相当する操作が行える。
$ docker volume create --name <new_volume>
$ docker run --rm -it -v <old_volume>:/from -v <new_volume>:/to alpine sh -c "cp -av /from/* /to"
$ docker volume rm <old_volume>