事象

Rails（6.0.0）
Heroku
Heroku Buildpacksにmecab（https://github.com/diasks2/heroku-buildpack-mecab.git）を追加

この条件で、Herokuでデプロイを行った場合、エラーが発生するケースがあると思います。

調査

デプロイエラーの内容は下記のようです。

 !     To update to the latest version installed on your system, run `bundle update --bundler`.
 !     To install the missing version, run `gem install bundler:2.0.2`

確かに、Gemfile.lockに下記のようにbundlerのバージョン指定をしています。

BUNDLED WITH
   2.0.2

そこで、Gemfile.lockのBUNDLED WITH指定を手作業で削除し、再度Herokuでデプロイします。
　⇒正常にデプロイ完了します。

しかし、Heroku Buildpacksからmecabを外し、BUNDLED WITH 2.0.2指定を復活させ、再度Herokuでデプロイしてみたところ…
　⇒正常にデプロイ完了します。解せません。

つまり、下記のような状態です。

-	mecabあり	mecabなし
BUNDLED WITH 2.0.2	デプロイNG	デプロイOK
BUNDLED WITH なし	デプロイOK	デプロイOK

mecabとbundler v2.0.2は相性が悪いように読み取れます。

根本解決になっておらず恐縮ですが、
Rails+mecab+Herokuという（マニアックな）組み合わせでアプリケーションを作りたい場合、この事象に遭遇した際は、
手作業でGemfile.lockのBUNDLED WITH指定を削除すると、この事象を突破できると思います。

備忘

Config versにMECAB_PATH=/app/vendor/mecab/lib/libmecab.soの設定をお忘れなく！