方法
探したら解決していました。
https://stackoverflow.com/questions/44701245/hide-header-in-stack-navigator-react-navigation
一部抜粋
<Stack.Navigator
screenOptions={{
headerShown: false
}}
>
<Stack.Screen name="route-name" component={ScreenComponent} />
</Stack.Navigator>
headerShown: falseを利用するだけで解決できます。
まとめ
今まで:header:null
V5:headerShown: false