新しいボタン

RaisedButtonはバージョン2からElevatedButtonに変わりました。

旧ボタン	新ボタン
RaisedButton	ElevatedButton

RaisedButton(
  child: Text('RaisedButton'),
  onPressed: () {}
)

ElevatedButton(
  child: Text('ElevatedButton'),
  onPressed: () {}
)

書き方はこの時点では同じです。
デフォルトでの見た目はRaisedButton時はグレー背景に黒文字、
ElevatedButton時は青背景に白文字になっています。

装飾の仕方

ではこちらのボタンを同じ背景色、文字色に装飾するときの違いを見ていきましょう。

RaisedButton

RaisedButton(
  onPressed: () {},
  splashColor: Colors.purple,
  child: Text('RaisedButton'),
  color: Colors.blue,
  textColor: Colors.white,
  shape: RoundedRectangleBorder(
    borderRadius: BorderRadius.circular(6),
  ),
  elevation: 16,
  padding: EdgeInsets.symmetric(
    vertical: 15.0,
    horizontal: 100,
  )),
)

RaisedButtonはそれぞれの装飾のプロパティをRaisedButtonの直下で記入できました。
テキストのカラーはtextColorで設定できます。
背景はcolor、ボタンを押したときはsplashColor

ElevatedButton

ElevatedButton(
  onPressed: () {},
  style: ElevatedButton.styleFrom(
    primary: Colors.blue,
    onPrimary: Colors.purple,
    shape: RoundedRectangleBorder(
      borderRadius: BorderRadius.circular(6),
    ),
    elevation: 16,
    padding: EdgeInsets.symmetric(
      vertical: 15.0,
      horizontal: 100,
    ),
  ),
  child: Text(
    'ElevatedButton',
    style: TextStyle(
      color: Colors.white,
    ),
  ),
)

ElevatedButtonはstyle: ElevatedButton.styleFromと書いてからその直下にプロパティを書くことになります。
テキストはstyle: TextStyleを設定してから色などを変更できます。
背景はprimaryで設定、ボタンを押したときはonPrimaryで設定します。

以上が新ボタンのまとめです。
FlatButtonからTextButtonやOutlineButtonからOutlinedButton も似たような感じです。