結論
FileVaultというのはAPFS (Encrypted)に 'some firmware fairy dust' を加えたものらしい。
別の言い方をすると、FileVaultというのはEncryptedなboot driveから起動できるシステムのことで、ドライブのファイルシステムなどにはよらないらしい。
例えばタイムマシンでリストアするとき、
- リストア→FileVault on
- APFS (Encrypted)でフォーマット→リストア
だと出来上がるものは同じらしいが、2のほうだとリストアに非常に時間がかかる。
一方、1だとFileVault onによる暗号化をバックグラウンドで行えるので、若干使いやすい?
参考
https://discussions.apple.com/message/32295357#message32295357
https://discussions.apple.com/message/32344897#message32344897
https://rebuild.fm/220/#t=1:11:26