対象バージョンがインストールされていないのでインストールします。
今回の場合は3.1.0をインストールします。
% rbenv install 3.1.0
適用するバージョンの指定
rbenv versionsを実行すると現在適用されているバージョンを確認することができます。
現在では2.6.5が適用されているようです。
% rbenv versions
system
2.5.8
* 2.6.5 (set by /Users/~~/.ruby-version)
3.0.3
3.1.0
以下のコマンドで対象のバージョンに指定できます。
% rbenv local 3.1.0