前提

accepts_nested_attributes_forを使ったreject_ifの指定方法において、
以下のように:all_blankを指定すると、該当フォームがすべて空の場合に無視してくれる。

has_many :users
accepts_nested_attributes_for :users, reject_if: :all_blank

課題

デフォルト値が設定されているカラムがあるモデルに対するフォームの場合、
:all_blankを指定すると、「デフォルト値のみ入力されている状態」はrejectできない。

解決策

以下のように指定すると良い。

has_many :users
accepts_nested_attributes_for :users, reject_if: :reject_user

# デフォルト値が設定されているカラム以外が全て空ならreject
def reject_user(attributes)
  attributes.except(:デフォルト値が設定されているカラム名).values.all?(&:blank?)
end

attributesにはフォームの入力値がハッシュ形式で入っているため、
まずは、attributesからデフォルト値が設定されているカラムをexceptで除外する。

次にvaluesでハッシュの値部分のみを配列にして、
その全ての要素に対して、blank?関数を実行する。

all?メソッドは配列の全てに対して、指定したメソッドを実行し、
指定した関数が全ての要素に対してtrueを返せばtrueを、
ある要素が１つでもfalseを返したらfalseを返す関数である。