結論

結論を先にいいます、Linuxでやったほうが良いです。
どうしでも、MacOSでやりたい場合、ログの最後をご参照ください。

解決方法のショットバージョン

opensslの古いバージョンにスイッチ

ローカルにある古いバージョン（１．０系）のopensslを確認

古いバージョンのPHPは、古いバージョンのopensslに依存しているため、古いバージョンのopensslが必要です。

セキュリティーのため、Homebrewの公式サイトのから1.0系のopensslフォミュラーが削除されたので、Homebrewからインストールは不可になっています。ローカルに古いバージョンのopensslが残っていれば、それを使ってPHPのインストールできます。残っていなかれば、Githubから直接インストールできます。

ls -al /usr/local/Cellar/openssl*

Homebrewのパッケージをインストールするたびに、自動にパッケージを更新されます。opensslも含めます。または、利用されていない古いパッケージを自動的に削除されます。自分の場合、この２つを無効にしています。つまり手動で管理しています。

export HOMEBREW_NO_AUTO_UPDATE=1
export HOMEBREW_NO_INSTALL_CLEANUP=1

opensslの古いバージョンをインストール（直接Githubからインストール、バージョン：1.0.2t）

Homebrew 2.5.0からGithubから直接インストールする機能が削除されたので、一旦2.3.0に戻す：
https://stackoverflow.com/a/64215101/2671489

brew reinstall https://raw.githubusercontent.com/Homebrew/homebrew-core/64555220bfbf4a25598523c2e4d3a232560eaad7/Formula/openssl.rb

opensslのバージョンスイッチ

brew switch openssl 1.0.2ｔ

opensslバージョン指定して、インストール

$ CONFIGURE_OPTS="--with-openssl=/usr/local/Cellar/openssl/1.0.2ｔ" phpenv install 5.6.30

事件の時系列ログ（5.6.30）：

１．古いシステム（PHP-5.6.40）をメンテナンスしていますですが、ローカルからデプロイしたところ、いつも動いているはずのデプロイツールdep が動けなくなりました（2019年12月の下旬に）。
２． php -v したら、エラー発生。
dyld: Library not loaded: /usr/local/opt/openssl/lib/libcrypto.1.0.0.dylib
３．いつの間に、phpがこけた、しかも、openssl関連、そういえば、最近brew update & brew upgradeを実行したなあ、それと関係あるかもしれません。
4. openssl versionでopensslを確認したら、OpenSSL 1.1.1d 10 Sep 2019、もう1.1になっている、上のエラーの1.0.0とお異なります、古いopensslを参照しているので、これがエラーの原因かな。
5. では、PHP7.4は、恐らく最近のopensslを対応しているはずので、インストールして、同じ現象は無いはずです、phpenv install 7.4.0をインストールしてみたら、別のエラーCannot find libz。
6. むかしMojavにupgradeしたときに、見たことあります、Xcodeが更新したら、Command Line Toolsがコケて、コンパイルエラー、macOS_SDK_headers_for_macOS_10.14.pkgを再インストールすれば、解決できます。　
7. 探したら、macOS_SDK_headers_for_macOS_10.14.pkgが見つからない、どこにあるだろう、削除されたかな、困る。
８. Command Line Toolsを再度インストールしたら、入手できる情報があったので、xcode-select --installしたら、あれ、既にインストールされている。
xcode-select: error: command line tools are already installed, use "Software Update" to install updates
9. 調べたところ、削除して再インストールできる、実行したら、無事にmacOS_SDK_headers_for_macOS_10.14.pkgがインストールされたので、PHP7.4を再度インストールしたら、無事にできました。php -vしたら、同じようなopensslエラーはありません、新しいPHPは最近のopensslを対応できている。
$ sudo rm -rf /Library/Developer/CommandLineTools
10. では、古いバージョンのPHPは最近の最新のopensslを対応しているか、それを検証するために、古いPHPを削除して、再度インストールしてみます。実行したら、やっぱりopensslのエラーです、しかも、structのことで、バージョンの違いで、データの構造が変わったようです。
/var/tmp/php-build/source/5.6.30/ext/openssl/openssl.c:3560:9: error: incomplete definition of type 'struct dsa_st'
11. 古いopensslに戻ったら、できるかもしれません、brew search openssl@1.0したら、削除された！！！openssl.orgで調べてみたら、確かにformulaが削除されたようです。バージョン1.1しかない。
Remove OpenSSL 1.0 (https://github.com/Homebrew/homebrew-core/pull/46876)
12. ここ迄来ると、かなり時間もとられました。はやくデプロイしたいので、残りの道は３つです。
a. このままmacで解決する、次になんのトラブル出るかわかりません。
b. mac関連のコンパイルエラーですので、linuxでやったら、できる気がします。
c. dockerのphpもありますので、それでやる。dockerの環境問題がハマるときに、本当にハマるので、若干怖い。
---> 即断でbを選びました、ubuntuで環境作って、無事にデプロイしました。
13. 次の朝、macOSをなんとかしたい、phpenv install 5.6.30をopensslの古いバージョン指定して、インストールできるじゃなかと、探したら、お！できる。with-opensslを使うということで。問題は古いバージョンはopensslをどうやってインストールだ。brewにもないので、別系のmacportsでやるか、探したら、確かにある、もでローカルに古いバージョンのopensslないので、探したら、本当にあった、そして、macportsでインストールしたら、無事にできました。
$ CONFIGURE_OPTS="--with-openssl=/usr/local/Cellar/openssl/1.0.2r" phpenv install 5.6.30

課題

ローカルに古いバージョンのopensslのない場合、opensslの古いブランチをcheckoutして、自炊？いや、macportsのほうがはやいでしょう、でもbrewのopensslと同時に存在する、変なトラブルないかな？やっぱりlinuxが開発環境に向いているかもしれません。
今回古いシステムにdocker化していないので、dockerで試していないが、できる気がします。

xcode CommandLineToolsの再インストール方法

sudo rm -rf /Library/Developer/CommandLineTools

xcode-select --install

# FROM_THE_FUTURE: 2020/06/06
# phpの7.3.12をインストールで、上記手順だけで足りない場合、あるので、以下の手順を追加して、インストール出来ました。
sudo installer -pkg /Library/Developer/CommandLineTools/Packages/macOS_SDK_headers_for_macOS_10.14.pkg -target /
installer: Package name is macOS_SDK_headers_for_macOS_10.14

opensslのバージョンスイッチ

既存のopensslバージョンを確認

ls -al /usr/local/Cellar/openssl*

バージョンスイッチ

brew switch openssl 1.0.2r

参考情報

https://polidog.jp/2018/11/28/mojave_phpenv/
https://qiita.com/DQNEO/items/49d6c093886d6b7b6cc1
https://qiita.com/rrj-ueyama/items/07e6c6f6bd78fd6c2d15