タイトルの通りの問題でちょっと躓きました。
日本語の記事がまだないようなので。
開発環境でLaravelのphp artisanコマンドを使ったらどのコマンドも以下のようなエラーが出るようになりました。
PHP Fatal error: During inheritance of ArrayAccess: Uncaught ErrorException: Return type of Illuminate\Support\Collection::offsetExists($key) should either be compatible with ArrayAccess::offsetExists(mixed $offset):
ちょっと調べてみたら以下ページがヒット：
https://github.com/maximebf/php-debugbar/issues/482
「そういえば、最近Ubuntuのapt upgradeしたな・・・」と思い、PHPのバージョンをチェックすると8.1になっていました。
（開発中のアプリはその時点まで何の不具合もなく動いていたので気づかなかったというw）
で、上記のページで回答されているようにcomposer updateしたら直りました。
以上^^