Laravel Sailでphp.iniの内容を変えたくてphp.iniを変更後、コンテナを再起動しても反映されず少し戸惑いました。
調べてみたらやり方は公式ページに載っていて、通常とは違った方法でやらないとならないことが分かりました。

公式ページを見れば一目瞭然ですが、一応説明だけ書いておきます。

まず以下のコマンドを実行。

sail artisan sail:publish

そうするとプロジェクトルート直下にdockerフォルダが作成され、PHPのバージョンごとのフォルダ以下に4つのファイルが書き出されます。

対象のPHPバージョン以下のフォルダ内のファイルを書き換えればOKです。
今回はphp.iniを書き換えたいのでこれを書き換えてsail build --no-cacheで完了！

関係ないけど、Sailのパッケージ内にはviさえも入ってないのがびっくり。こんな感じでホストから編集→ビルドみたいな感じで使うことを想定しているから必要ないという前提なのだろうか？
でもやっぱりviくらいは入ってないといざというとき不便なのでDockerfileに追記しておきました。