調べました。

きっかけ

cakephp2の勉強やってて、default.ctpに書かれている$this->fetchメソッドがよく分からず調べていたものの、assignで書き換えられるよ！って話しか無くて、どこにあるんだ！って思ってげきおこになったので調べた。

使用したCakePHPのバージョン

2.6.1です。

記述されているファイル

該当の記述があるのは、lib\Cake\View\View.phpです。
このファイルの500行目くらいにあるrenderLayoutメソッドです。

public function renderLayout($content, $layout = null) {
    $layoutFileName = $this->_getLayoutFileName($layout);
    if (empty($layoutFileName)) {
        return $this->Blocks->get('content');
    }

    if (empty($content)) {
        $content = $this->Blocks->get('content');
    } else {
        $this->Blocks->set('content', $content);
    }
    $this->getEventManager()->dispatch(new CakeEvent('View.beforeLayout', $this, array($layoutFileName)));

    $scripts = implode("\n\t", $this->_scripts);
    $scripts .= $this->Blocks->get('meta') . $this->Blocks->get('css') . $this->Blocks->get('script');

    $this->viewVars = array_merge($this->viewVars, array(
        'content_for_layout' => $content,
        'scripts_for_layout' => $scripts,
    ));

    $title = $this->Blocks->get('title');
    if ($title === '') {
        if (isset($this->viewVars['title_for_layout'])) {
            $title = $this->viewVars['title_for_layout'];
        } else {
            $title = Inflector::humanize($this->viewPath);
        }
    }
    $this->viewVars['title_for_layout'] = $title;
    $this->Blocks->set('title', $title);

    $this->_currentType = self::TYPE_LAYOUT;
    $this->Blocks->set('content', $this->_render($layoutFileName));

    $this->getEventManager()->dispatch(new CakeEvent('View.afterLayout', $this, array($layoutFileName)));
    return $this->Blocks->get('content');
}

上記にある、$this->Blocks->setというメソッドがassignの役割を果たしています。
そもそもfetchとかassignはViewBlockの機能なのです。

このように定義されていることが分かったので良かったです。