OpenCVの公式JavaラッパーをProcessingで使う
OpenCV for ProcessingやOPENCV Processing and Java Libraryもあるけど
~~機能に限りがあるので公式のものを使うことをおすすめします~~
2015/11/9訂正:
OpenCV for ProcessingはJavaのOpenCVを使用しているようでした．
最新版のOpenCVを使いたい方はこの方法を試すか，OpenCV for Processingの中を書き換えてみてください．

まずはOpenCVのJavaラッパーを持ってくる
Macの場合はhomebrewで管理できる(Windowsの方はすみません)

pip install numpy

brew tap home-brew/science

brew install opencv --with-java

少し時間がかかるが終わったら
/usr/local/Cellar/opencv/2.4.11_1/share/OpenCV/java/に
opencv-2411.jarとlibopencv_java2411.dylibがあるはず
注 ) 数字はバージョンによって異なります
次にProcessing/librariesにopencv/libraryディレクトリを作り
先ほどのopencv-2411.jarとlibopencv_java2411.dylibをコピーする
最終的には
Processing/libraries/opencv/library/opencv-2411.jar
Processing/libraries/opencv/library/libopencv_java2411.dylib
になる
これでProcessingライブラリ化は完了なのでサンプルを動かしてみる

HelloOpenCV.pde

import org.opencv.core.*;

Mat img;

void setup() {
  System.loadLibrary(Core.NATIVE_LIBRARY_NAME);
  Mat m  = Mat.eye(3, 3, CvType.CV_8UC1);
  System.out.println("m = " + m.dump());
}
void draw() {
}

無事に

m = [1, 0, 0;
  0, 1, 0;
  0, 0, 1]

と表示されたら終了
PImageとMatの変換については次の投稿で