surface shaderでライティングを自前で行うには、#pragmaで必要な関数名を指定するようです。

custom-lighting

# pragma surface surf BasicDiffuse

// 中略

// インライン関数でライティングを実装
inline float4 LightingBasicDiffuse(SurfaceOutput s, fixed3 lightDir, fixed atten) {
	float difLight = max(0, dot(s.Normal, lightDir));
	float4 col;
	col.rgb = s.Albedo * _LightColor0.rgb * (difLight * atten * 2);
	col.a   = s.Alpha;
	return col;
}

コードを見てもらうと分かりますが、#pragma surface surf BasicDiffuseのBasicDiffuseにLightingを付与したインライン関数を実装することでライティングが行われます。

inline float4 LightingBasicDiffuse(SurfaceOutput s, fixed3 lightDir, fixed atten) {...}の部分ですね。

また、この引数を変えることでいくつかのライティングを行うことができるようです。

参考にした書籍（Unity Shaders and Effects Cookbook [eBook]）から引用させてもらうと、

Forward rendering

forward-rendering

half4 LightingName (SurfaceOutput s, half3 lightDir, half atten){}

This function is used for forward rendering when the view direction is not needed.

ViewDirectionあり

with-view-direction

half4 LightingName (SurfaceOutput s, half3 lightDir, half3 viewDir, half atten){}

This function is used in forward rendering when a view direction is needed.

Deferred rendering

deferred-rendering

half4 LightingName_PrePass (SurfaceOutput s, half4 light){}

This function is used when you are using deferred rendering for your project.