探してなかなか見つからなかったので備忘録を兼ねて投稿させていただきます。
以下にソースを公開くださっていました。
https://gist.github.com/syakuis/e9d89e0267d96cff72f23a682ea34cb6
logback.xml
<if condition='"${spring.profiles.active}".contains("判定したいプロファイル")'>
<then>
<!-- -->
</then>
<else>
<!-- -->
</else>
</if>