詳しいことは後日、もう少し追記する予定。

経緯

2020年8月11日の夕方ごろ（日本時間）から paypal-sdk-rest gem を使った支払いで下記のエラーが発生するようになった。

OpenSSL::SSL::SSLError: SSL_connect returned=1 errno=0 state=error: certificate verify failed (unable to get local issuer certificate)

対応方法

https://curl.haxx.se/docs/caextract.html から最新の cacert.pem をダウンロードして、 config/certs/cacert.pem に配置して、 config/paypal.yml に ssl_options の ca_file の設定を追加する。

config/paypal.yml

development: &default
  mode: sandbox
  client_id: xxx
  client_secret: xxx
  ssl_options:
    ca_file: config/certs/cacert.pem
production:
  mode: live
  client_id: xxx
  client_secret: xxx

この設定で、ローカル開発環境、 production 環境ともに想定通り動作することを確認した。

別の解決方法

PayPal Ruby SDKのSSL_connectエラーの解消方法 - Qiita

参考