変換して保存（破壊的）

変換したい文字コードを指定する。UTF-8に変換したければ utf-8 を指定。

:set fenc=[utf-8|sjis|euc-jp]
:set ff=[dos|mac|unix]
:wq

# 例
:set fenc=sjis ff=dos

変換して開く（非破壊的）

実際のファイルの文字コードを指定する。

:e ++enc=[utf-8|sjis|euc-jp]
:e ++ff=[dos|mac|unix]

// 両方指定するときは一回で指定
:e ++enc=utf-8 ++ff=mac

ちなみに ff は fileformat 、 fenc は fileencoding の略です。

コメント頂きました。ありがとうございます。

:e ++enc=xxx で変換できない文字はデフォルトだと ? になるため、これを避けるためには :e ++enc=xxx ++bad=keep とします。

:echo &fenc
:echo &ff

:set statusline で %{&fenc} %{&ff} を含めてあげるとステータスラインに常に表示させることもできます。