可以尝试使用以下代码来更改返回值类型：

import java.lang.reflect.Method;
import java.lang.reflect.Type;
import java.util.List;

import org.apache.ibatis.annotations.Mapper;
import org.apache.ibatis.annotations.Param;
import org.apache.ibatis.annotations.SelectProvider;
import org.springframework.stereotype.Component;

@Mapper
public interface MyMapper {
    
    @SelectProvider(type = MyProvider.class, method = "getSelectSql")
    List<?> dynamicSelect(@Param("table") String table, @Param("fields") String fields, @Param("where") String where);

    class MyProvider {
        public static String getSelectSql(@Param("table") String table, @Param("fields") String fields, @Param("where") String where) {
            return String.format("select %s from %s where %s", fields, table, where);
        }
    }
    
    // 新增方法，用于修改返回值类型
    default void setReturnType(Method method, Class<?> returnType) throws NoSuchFieldException, IllegalAccessException {
        Type[] genericInterfaces = getClass().getGenericInterfaces();
        for (Type genericInterface : genericInterfaces) {
            if (genericInterface instanceof ParameterizedType) {
                ParameterizedType parameterizedType = (ParameterizedType) genericInterface;
                if (parameterizedType.getRawType().equals(MyMapper.class)) {
                    Type[] actualTypeArguments = parameterizedType.getActualTypeArguments();
                    Type returnTypeArgument = actualTypeArguments[0];
                    returnTypeArgument = returnType;
                    break;
                }
            }
        }
    }
}

然后，可以在 service 中调用 MyMapper.setReturnType() 方法来更改返回值类型，例如：

@Service
public class MyService {

    @Autowired
    private MyMapper myMapper;

    public void changeReturnType() throws NoSuchFieldException, IllegalAccessException {
        Method method = MyMapper.class.getMethod("dynamicSelect", String.class, String.class, String.class);
        myMapper.setReturnType(method, MyClass.class);
    }

}

在 changeReturnType() 方法中，我们获取了 dynamicSelect() 方法的 Method 对象，然后调用 myMapper.setReturnType() 方法来更改其返回值类型为 MyClass。注意，由于 setReturnType() 方法定义在 MyMapper 接口中，因此我们可以在 service 中直接通过 myMapper.setReturnType() 来调用。