Capistranoを使ってサーバー上にデプロイすると、毎回別のディレクトリができて、
currentフォルダからのショートカットになりますが、
carrierwave等でプロジェクト内に画像等を保存している場合はそれじゃ困ると思いますので、
別パスに保存したい。
(S3等に保存していて気にしていない人がほとんどかもしれませんが。。。)

プロジェクト内の任意のパスに画像を保存するには下記の設定を変えればできたので、
備忘として残しておきます。

/etc/nginx/conf.d/app.conf

    location / {
      try_files $uri/index.html $uri.html $uri @unicorn;
    }

    location @unicorn {
      # HTTP headers
      proxy_set_header X-Forwarded-For $proxy_add_x_forwarded_for;
      proxy_set_header X-Forwarded-Proto https;
      proxy_set_header Host $http_host;
      proxy_set_header X-Real-IP $remote_addr;
      proxy_pass http://ドメイン;
    }

　　　　　　　　# ここで画像を保存したいパスを指定
    location /home/app/uploads {
      root /;
    }

これで「https://ドメイン/home/app/uploads/…」等にアクセスされた時は
サーバー内の「/」がルートパスとなるので、
「/home/app/uploads」配下を見に行くようになります。

で、プロジェクト内のuploaderファイルのstore_dirを下記のように変えます。

image_uploader.rb

  def store_dir
    #"uploads/#{model.class.to_s.underscore}/#{mounted_as}/#{model.id}"
    "/home/app/uploads/#{model.class.to_s.underscore}/#{mounted_as}/#{model.id}"
  end

これで「/home/app/uploads」配下に画像をアップロードするようになりました。
あ、「/home/app/uploads」のアクセス権限を正しく設定するのをお忘れなく。

もっといい方法があれば教えて下さい。