普通に作れるかなと思って以下のように書いたんですが、
rake db:seedしてみるとレコードが追加されていませんでした。
seeds.rb
User.create(:email => 'hogehoge@hoge.com', :encrypted_password => 'xxxxxxxxxxxxxxxxxxx')
次のように修正するとちゃんとレコードが追加されました
seeds.rb
user = User.new(:email => 'hogehoge@hoge.com', :password => 'hugahuga')
user.save!
参考: http://stackoverflow.com/questions/12418584/seeding-users-with-devise-in-ruby-on-rails