大概のテンプレートエンジンで、titleタグは共通のテンプレートに入っているかと思います。
そして、タイトルの中身はController内ではなく、後で指定したい事もあるかと思います。
そんな時は、表示しようとしているviewでsetしてやればいいだけみたいです。

view/index.volt

<html>
  <head>
    <title>{{ title | e }}</title>
  </head>
  <body>
    {{ content() }}
  </body>
</html>

view/controller/action.volt

{% set title = "タイトルです" %}

簡単ですねー

おまけ

他のvoltと変数を共有するってことは、安易な名前を付けるとかぶってしまうんじゃ？
と、思ったので、下記ソースで実行順を調べてみました。

view/index.volt

INDEX_TOP before:{{ title }}<br />
{% set title = "INDEX_TOP" %}
INDEX_TOP after:{{ title }}<br />

{{ partial("header") }}
{{ content() }}
{{ partial("footer") }}

INDEX_LAST before:{{ title }}<br />
{% set title = "INDEX_LAST" %}
INDEX_LAST after:{{ title }}<br />

view/header.volt

HEADER before:{{ title }}<br />
{% set title = "HEADER" %}
HEADER after:{{ title }}<br />

view/footer.volt

FOOTER before:{{ title }}<br />
{% set title = "FOOTER" %}
FOOTER after:{{ title }}<br />

view/partial.volt

PARTIAL before:{{ title }}<br />
{% set title = "PARTIAL" %}
PARTIAL after:{{ title }}<br />

view/controller/action.volt

CONTENTS_TOP before:{{ title }}<br />
{% set title = "CONTENTS_TOP" %}
CONTENTS_TOP after:{{ title }}<br />
{{ partial("partial") }}
CONTENTS_LAST before:{{ title }}<br />
{% set title = "CONTENTS_LAST" %}
CONTENTS_LAST after:{{ title }}<br />

で、結果は以下。

実行結果

INDEX_TOP before:CONTENT_LAST
INDEX_TOP after:INDEX_TOP
HEADER before:INDEX_TOP
HEADER after:HEADER
INDEX_LAST before:FOOTER
INDEX_LAST after:INDEX_LAST
CONTENTS_TOP before:
CONTENTS_TOP after:CONTENTS_TOP
PARTIAL before:CONTENTS_TOP
PARTIAL after:PARTIAL
CONTENTS_LAST before:PARTIAL
CONTENTS_LAST after:CONTENTS_LAST
FOOTER before:HEADER
FOOTER after:FOOTER

以下の順で実行されているようです。

CONTENTS_TOP
PARTIAL
CONTENTS_LAST
INDEX_TOP
HEADER
FOOTER
INDEX_LAST

このことから、contents()を実行後、index.voltを実行といった所でしょうか。
partialに関しては記載されている順序で実行のようです。

ちなみにController内で設定したものは最優先のようで、上書きもできないみたいです。
デフォルトを設定したい場合はdefinedで調べて処理を変えるのがよさそうかも？

<title>
{% if title is defined %}
  {{ title | e }}
{% else %}
  デフォルトのタイトル
{% endif %}
</title>

Phalconのvoltでタイトルタグをview内で設定したい

おまけ