gh release createはデフォルトだとデフォルトブランチの最新リビジョンへのタグを作成します。
automatically get created from the latest state of the default branch
より古いリビジョンや別ブランチのリビジョンを指定するには--targetオプションを用います。
同名のタグが既に存在する場合はそのタグを再利用してリリースを作成するため（※エラーにならない！）、別のリビジョンへのタグ・リリースを作成するには、新たな名前を指定するか、既存のタグを削除してからgh release createを実行します。
GitHubではリリースを削除しただけではタグが削除されません。そのためタグも個別に削除する必要があります。