##tl;dr
###テキストを追加する

textView.InsertText("foo");

###スクロールする

// 末尾にスクロール
var range = new NSRange(textView.Value.Length, 0);
textView.ScrollRangeToVisible(range);

##NSTextView in Xamarin.Mac
NSTextFieldは単一行，NSTextViewはもうちょっと高度な編集UIを提供するという認識で大丈夫かと。
NSTextView->NSTextContainer->NSLayoutManager->NSTextStorage，従ってテキスト操作はNSTextStorageをいじっていくことになる。
本稿ではよく使うであろう，文字列の挿入とスクロール状態の変更について記しておきたい。よく忘れるので。

##Insert
テキストを挿入するのは簡単。

textView.InsertText("foo");

現在のカーソル位置に挿入される。ので，末尾に追加したければカーソル位置を末尾に移動すればよい。

Append

var wholeRange = new NSRange(StatusLabel.Value.Length, 0);
textView.SetSelectedRange(wholeRange);
textView.InsertText("bar");

InsertTextは，ユーザーが入力したのと同じ扱いであるため，IsEditable==true時にしか利用できない。
先述のとおり，本来は下記のようにNSTextStorageを操作する。これはIsEditableプロパティに影響されない。

NSTextStorage

var stor = textView.TextStorage;
stor.BeginEditing();
// 末尾に追加
stor.Append(new NSAttributedString("foo"));
// インデックスを指定して挿入
stor.Insert(new NSAttributedString("bar"), 0);
stor.EndEditing();

内部ではNSAttributedStringをブロックとして持っているので，このブロック毎にインデックスが振られている。
詳細は割愛するが，NSAttributedStringはリッチテキストなので，NSStringAttributesを指定すれば前景色など装飾要素を設定できる。たとえば背景色を青くするなら，

var s = new NSAttributedString("blue", new NSStringAttributes{BackgroundColor = NSColor.Blue});

##Scroll
ScrollRangeToVisibleを呼ぶだけ。Rangeは表示したい文字列が含まれる範囲。要は指定したカーソル位置がビューの最下行にくるように，うまいことスクロールするというメソッド。
末尾に移動するならこんな感じになる。

ScrollToEnd

textView.ScrollRangeToVisible(new NSRange(textView.Value.Length, 0));

##Conclusion
選択されている矩形を取得したり，テキストの装飾要素をコントロールしやすかったりと高機能なので，慣れてくるとなかなか使いどころの多いニクいやつ。