概要

クリックされた要素ごとに違う動きを付けたかった際に苦労したのでメモ代わりに
(初学者なので間違い等あるかもしれません)

サンプルコード

sample.html

<!DOCTYPE html>

<head>
    <title>Pie Chart</title>
</head>

<body>
    <canvas id='myChart'></canvas>

    <script src='http://code.jquery.com/jquery-3.3.1.js'></script>
    <script src='https://cdnjs.cloudflare.com/ajax/libs/Chart.js/2.1.4/Chart.min.js'></script>
    <script src='sample.js'></script>
</body>

</html>

sample.js

let myChart = new Chart(ctx, {
    type: 'pie',
    data: data = {
        labels: ['Red', 'Yellow', 'Blue'],
        datasets: [{
            data: [10, 20, 30],
            backgroundColor: ['#FF0000', '#00FF00', '#0000FF']
        }],
    },
});


$('#myChart').on('click', (evt) => {
    // クリックされたアイテムの取得
    const activePoints = myChart.getElementsAtEvent(evt);

    if (activePoints.length > 0) {
        // クリックされた配列の番号
        const clickedElementindex = activePoints[0]['_index'];

        // クリックされた要素の内容
        const label = myChart.data.labels[clickedElementindex];

        if (label === 'Red') {
            console.log('Red');
        }
        else if (label === 'Yellow') {
            console.log('Yellow');
        }
        else if (label === 'Blue') {
            console.log('Blue');
        }
    }
});

結果

まとめ

labelをif文で判定しているのでやり方としてあんまり美しくないかなぁと思ったり。。。
押された際にmyChart.update()でグラフを更新したりすれば表現の幅が広がりそうですね！