結論

import 'package:flutter/foundation.dart';
import 'package:flutter/gestures.dart';
import 'package:google_maps_flutter/google_maps_flutter.dart';

ListView(
  children: <Widget>[
    GoogleMap(
      gestureRecognizers: <Factory<OneSequenceGestureRecognizer>>[
        Factory<OneSequenceGestureRecognizer>(
          () => EagerGestureRecognizer(),
        ),
      ].toSet(),
    ),
  ],
)

引用：https://stackoverflow.com/questions/54280541/google-map-in-flutter-not-responding-to-touch-events

何でこれで動くのか

EagerGestureRecognizerクラスの解説を読む。

(原文)
A gesture recognizer that eagerly claims victory in all gesture arenas.
(意訳)
この GestureRecognizer は全 gesture のいる闘技場の中でも特に熱心に勝利を主張します。
https://api.flutter.dev/flutter/gestures/EagerGestureRecognizer-class.html

この文章書いた人、何かキメてたんですかね？？？？
Eager が熱心という意味らしい。
要するにはユーザータップ時に複数の操作可能オブジェクトがあった場合に、
この Gesture が紐付けられたWidgetが最優先で反応するみたいです。
つまり、デフォルトではListViewのほうが優先度高いんですね……