結論：バージョンの問題

バージョン8からルーティングの書き方が変わっている

バージョン8から

Route::get('/user', [UserController::class, 'index']);

↓今まで

バージョン7まで

Route::get('/user', 'UserController@index');

バージョン8でこの書き方をすると、「コントローラーが見つからない」って怒られる←当然

今までがバージョン7以下だったからか。
（※バージョン8は2020年9月8日からリリース）