e.parameter.[Key] で初めはパラメータキーとして[text]という値を受け取っていたが、これを[body]に変えて、再度WebhookのURLを叩いても値を受け取れなかった。

WebhookURL
https://script.google.com/macros/～?text=hello! 　→textを取得できる
https://script.google.com/macros/～?body=hello! 　→bodyを取得できない

元のコード

.gs

// GETリクエスト
function doGet(e) {
  // textというキーに値があればそれをスプレッドシートに書き込みます（URLパラメータ）
  // データ内容を返します
  const data = { text: `GET ` + e.parameter.text };
  return ContentService.createTextOutput(JSON.stringify(data));
}

変更後のコード

.gs

// GETリクエスト
function doGet(e) {
  // bodyというキーに値があればそれをスプレッドシートに書き込みます（URLパラメータ）
  // データ内容を返します
  const data = { text: `GET ` + e.parameter.body};
  return ContentService.createTextOutput(JSON.stringify(data));
}

結論（解決）

保存して、再度WebhookのURLを取得しなおせば上手くいった。
恐らく、アプリとして公開した時点で保存？されるのだろうと思う。
公開してからコードを書き換える場合は、要注意としてメモ。