以前試した奴がうまくいかなかった。

下記のようになってconfigの中身を書き換えて、何度もやっていると当然っちゃ当然ですがリプレイスされただけの結果しか生まれない

You are replacing the current local value of build.mysql2, which is currently "--with-ldflags=-L/usr/local/opt/openssl/lib"

ほう？お前、別件エラーだな？

どうやらまたmysql2の別のエラーのようです。
散々探し回ってようやく見つけた答えがこちらです。

mysql2 (>= 0.3.13, < 0.5)

を

mysql2 (~> 0.4.10)

にバージョンをあげてあげることです。

githubの方にもissueが上がっておりました。
Support mysql2 0.4.x and 0.5.x #32310