すでに情報があったりするのですが、フォルダを作成するときは、フォルダ管理に関する権限を別途付与する必要があったみたいです。
https://mikunet.biz/2021/05/30/gcp_folder/
しかも、最初は組織管理者じゃないとこの権限も付与できない。
フォルダに関する権限は以下の公式ドキュメント参照。
https://cloud.google.com/resource-manager/docs/access-control-folders?hl=ja
IAMで個別に権限付与もできますし、ドメイン単位で付与もできます。
階層構造で考えれば納得できるのですが、忘れてしまいますね。。