検索するといっぱい出てくるのですが、そこにdiff-highlightが無いんですよね。結論を言うとHomebrewのインストール先が変更されてたのでパスが変わったようです。
M1MacのHomebewはインストール先が/usr/local/binから/opt/homebrew/binに変わったようです。そういえばインストールした時に~/.zprofileにeval "$(/opt/homebrew/bin/brew shellenv)"を書けって出ましたね。
以前は/usr/local/share/git-core/contrib/diff-highlight/diff-highlightを実行できるようにしてpagerに指定していたのですが/opt/homebrew/share/git-core/contrib/diff-highlight/diff-highlightを指定しないとダメなようです。
パスの通ってるとこにシンボリックリンク貼るパターンが多いですが、たぶんgitでしか使わないのでフルパスで指定しちゃいました。
# ~/.gitconfig
[pager]
log = /opt/homebrew/share/git-core/contrib/diff-highlight/diff-highlight | less
show = /opt/homebrew/share/git-core/contrib/diff-highlight/diff-highlight | less
diff = /opt/homebrew/share/git-core/contrib/diff-highlight/diff-highlight | less