原因

phpinfo()で状態を確認するとZend Multibyte Supportがdisabledになっていると思う。エラーはこれが原因である。

対処法

Zend Multibyte Supportにmbstringを追加する。

Ubuntu 16.04.7 LTS
Apache2
PHP 7.0

$ sudo apt install php-mbstring

$ sudo nano /etc/php/7.0/apache2/php.ini

以下の項目を探して変更する（;のコメントアウトは消す）

php.ini

; 変更した状態
zend.multibyte = On
zend.script_encoding = UTF-8
mbstring.language = Japanese
mbstring.internal_encoding = UTF-8

$ sudo service apache2 restart

phpinfo()を確認し、このようになっていたら成功である。