実機がiPhone8なので、デフォルトで選択されているデバイスを変更したかった。
テスト用のプロジェクトをばんばん作るので、毎回選択するのはめんどくさい。
ぐぐると、デフォルトであるデバイスにする設定画面はないらしい。(あったら教えてください)
結論
シミュレータ一覧からPlusを削除しちゃえばおk
Add Additional Simulators...を選択

Show as run destinationのチェックを外す

以上。
でも、たまにはPlusで動かしたいあなたへ
Xcodeのデバイス一覧からは消えますが、シミュレータのHardwareには残っているのでPlusで動かせなくなるわけではありません(^o^)