Laravelのenvの値はどの優先順位で参照されるのか

結論

1. コマンドラインオプション（php artisan test --env=test　←コレ）
2. サーバ環境変数
3. phpunit.xml の設定値（テスト実行時）
4. .env の値
5. .env.production
6. .env.example

補足

サーバ環境変数は

export ENV=production

としたら

$env = env('KEY');

で参照できます。

無理やりDBのコネクションを変えたりオプションを書き換えたい場合は、コマンドラインオプションを使うのがいいですね。