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以下の制約があるみたいです。
日付項目のフォーマットも数式項目の中で行った方が早いかもしれません。
参照項目または主従関係項目をデータテーブルに含めると、その項目値はテーブルに表示されません。たとえば、データテーブルでは関連レコードの [名前] 項目を表示できません。関連レコードの項目値を表示するには、オブジェクトの数式項目を使用します。オブジェクトの数式項目を使用して、関連レコード項目にリンクすることもできます。
例:
HYPERLINK( "/" & CASESAFEID(Id), Related_Record__r.Name, "_self" )
https://help.salesforce.com/s/articleView?id=sf.flow_ref_elements_screencmp_data_table.htm&type=5
既知の問題
Salesforce社にも問合せをしたのですが、既知の問題で以下にあたるのではないかと連絡を受けました。