プロファイルだけでは、データ カテゴリの表示設定を制限できないというのが正解で、ヘルプの修正がされた？ようですね。
Doc Fix: Unable to restrict Data Category visibility settings with only profiles
ナレッジ記事の表示とデータカテゴリに関する考慮事項
https://help.salesforce.com/s/articleView?id=000382931&type=1
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