DbUnitのXMLに指定した値がテーブルに登録されない時は

DbUnitのFlatXmlDataSetBuilderに渡すXMLで1行目にカラム省略すると2行目設定できなくなる

も～どんな仕様なの。。。
何度も忘れて、何度も困って。。。

こちらの方が詳しく記載してくださっています。

属性を省略した場合、そのカラムには null が設定される

FlatXmlDataSet では、1行目のレコードが持つカラムでテーブルの定義が決まる
このため、1行目で value を省略して null にすると、 foo_table には id カラムしか存在しない扱いになり、残りのレコードでは value 属性が無視されてしまう

解決方法

こうするらしい。

setColumnSensing(true)に設定

        FlatXmlDataSetBuilder builder = new FlatXmlDataSetBuilder();
        builder.setColumnSensing(true); // true を設定