_s とは

Automattic社のテーマチームが汎用テーマを作るために開発したtheme。
スターターテーマ _s を使ってWordPressのテーマをつくる（準備編）

オプションでsassファイルを追加

公式サイトのジェネレーターを使ってダウンロード。
http://underscores.me/
そのままだとstyle.cssが入っているだけですがオプションでsassファイルを追加することができます。チェックボックスの_sassify!をチェックしてダウンロード。
今回はジェネレーターでダウンロードすることにしてますがwp-cliで設置という感じでも。
コマンドでsassを追加する場合はオプションのsassifyで。

wp scaffold _s [THEMENAME] --theme_name=[THEMENAME] --sassify

sassファイル構成