まとめ

https://docs.unity3d.com/Manual/UnityIAP.html
マニュアルはある。しかしAPIについての最新の説明は存在しないので自己責任でやるしかない。
自分でネイティブ連携するのが最強

現状

https://forum.unity.com/threads/where-has-unity-iap-scripting-reference-gone.660454/
- Where Has Unity Iap Scripting Reference Gone?(Unity IAPのスクリプトリファレンスどこにやった？)

-https://forum.unity.com/threads/where-has-unity-iap-scripting-reference-gone.660454/#post-4543948

Understood on the concern. As we are moving more towards Package Manager, we've had to adjust our documentation work flow, and it's still a work in progress. It is something we are actively working on, apologies on the inconvenience.
JeffDUnity3D, May 15, 2019
(今作業中です(2019/05/15))

つまり1年以上放置されてるわけで Unity 2018.3 以降は最新の情報を得る手段がありません。つまりLTS基準で考えると2018版から現在までドキュメントのないものを雰囲気で実装してるわけでAppleやらGoogleやらの方でPurchasing APIに変更やら機能追加やらが入ったときにちゃんと追従されるかも怪しい気がします。