「PHPをビルドするにはbison 2.4〜2.7でないといけない」という超不便な縛りがあったのですが、最近のPHP(おそらくPHP5.6あたりから?) ではこれが解決されたようです。
これで、OSXでもらくにPHPをビルドできるようになりましたね！
OSXでbison3をインストールしてそれでPHPをビルドする方法
brew install bison
これでbison3がインストールされます。
このとき、bison3は自動でパスが通らないようになっています。
なのでPHPをconfigureするときに、YACC変数にbisonバイナリの場所を指定してあげるとよいでしょう。
YACC=/usr/local/Cellar/bison/3.0.4/bin/bison
参考
hnwさんの記事がとても参考になりました。