NSError *error = nil;
AVAudioSession *audioSession = [AVAudioSession sharedInstance];

//オーディオセッションのカテゴリを設定する
BOOL success = [audioSession setCategory:AVAudioSessionCategoryPlayAndRecord error:&error];
if(!success){NSLog(@"AudioSession setCategory error [%@]", [error localizedDescription]);}

//モードを指定してカテゴリの動作を特殊化する
success = [audioSession setMode:AVAudioSessionModeVideoChat error:&error];
if(!success){NSLog(@"AudioSession setMode error [%@]", [error localizedDescription]);}

//オーディオセッションを作動する
success = [audioSession setActive:YES error:&error];
if(!success){NSLog(@"AudioSession setActive error [%@]", [error localizedDescription]);}
         
NSError *error = nil;
AVAudioSession *audioSession = [AVAudioSession sharedInstance];
//setActiveプロパティをNOとすれば、オーディオセッションは停止します。
BOOL success = [audioSession setActive:NO withOptions:AVAudioSessionSetActiveOptionNotifyOthersOnDeactivation error:&error];
if(!success){NSLog(@"AudioSession setActive error [%@]", [error localizedDescription]);}

（追記）
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
// モードを指定せず、AirPlay切り替え可 + ディフォルトSpeaker出力
NSError *error = nil;
AVAudioSession *audioSession = [AVAudioSession sharedInstance];
BOOL success = [audioSession setCategory:AVAudioSessionCategoryPlayAndRecord
                             withOptions:(AVAudioSessionCategoryOptionDefaultToSpeaker |
                                          AVAudioSessionCategoryOptionAllowBluetooth)
                                   error:&error];
if(!success){NSLog(@"AudioSession setCategory error [%@]", [error localizedDescription]);}

success = [audioSession setActive:YES error:&error];
if(!success){NSLog(@"AudioSession setActive error [%@]", [error localizedDescription]);}

● AVAudioSessionModeDefault：
どのカテゴリに対しても指定できる既定のモードで、デバイスの汎用的な使い方に向いています。

● AVAudioSessionModeVoiceChat：
VoIP（Voice over IP）アプリケーション用。
AVAudioSessionCategoryPlayAndRecordカテゴリの場合にのみ指定できます。システム組み込
みの信号処理系で、人の声として最適な形に処理します。
AVAudioSessionCategoryOptionAllowBluetoothも設定します。
利用可能な一連の音声経路は、ボイスチャット用に最適化されます。組み込みマイクを使う場
合、システムは自動的に、ボイスチャット用に最適な組み合わせを選択します。

● AVAudioSessionModeVideoChat：
FaceTimeなどのビデオチャットアプリケーションに向いています。
AVAudioSessionCategoryPlayAndRecordカテゴリの場合にのみ指定できます。システム
組み込みの信号処理系で、人の声として最適な形に処理します。
AVAudioSessionCategoryOptionAllowBluetoothおよび
AVAudioSessionCategoryOptionDefaultToSpeakerも設定します。