rubyやrailsを学習する中で「%」を使った表記とちらほら出会うのでいくつか整理してみました。
※ここれは計算式の「%」は入れてません。（割って余りを出すあれ）

%q! ! はシングルクオートと同じ意味

puts %q!He said, "Don't speak."!  #=> He said, "Don't speak."

%Q! ! と %! ! はダブルクオートと同じ意味

区切り文字は ! 意外にも ? やカッコ（ > や } ) 等、任意の記号を使える。

something = "Hello."
puts %Q!He said, "#{something}"!  #=> He said, "Hello."

puts %!He said, "#{something}"!  #=> He said, "Hello."

# ? を区切り文字に使う場合。
puts %q?He said, "Don't speak."?  #=> He said, "Don't speak."

# { } を区切り文字に使う場合。
puts %q{He said, "Don't speak."}  #=> He said, "Don't speak."

%w + 区切り文字で文字列を配列にする。(! は任意の記号に変えれる）

空白文字（スペースや改行）が連続した場合も１つの区切り文字として見なされる。

# !を区切り文字で使う。
%w!apple melon orange! #=> ["apple", "melon", "orange"]

# ()を区切り文字で使う。
%w(apple melon orange) #=> ["apple", "melon", "orange"]

# []区切り文字で使う。
%w[apple melon orange] #=> ["apple", "melon", "orange"]

# 空白文字（スペースや改行）が連続した場合も１つの区切り文字として見なされる。
%w(
  apple
  melon
  orange
)  #=> ["apple", "melon", "orange"]

%W だと式展開や改行文字（ \n )、タブ文字　( \t )も含めた配列が可能

prefix = 'This is'
%W(#{prefix}\ an\ apple samall\namelon orange) 

#=> ["This is an apple", "samall\namelon", "orange"]

%s でシンボルを作成

# !を区切り文字で使う。
%s!ruby is fun! #=> :"ruby is fun"

# ()を区切り文字で使う。
%s(ruby is fun) #=> :"ruby is fun"

%i でシンボルの配列を作成。空白文字が要素の区切りとなる。

# ()を区切り文字にした場合。
%i(apple orange melon) #=> [:apple, :orange, :melon]

# []を区切り文字にした場合。
%i[apple orange melon] #=> [:apple, :orange, :melon]

改行文字や式展開をする場合は %I と大文字にする。

name = 'Alice'
%I(hello\ngood-bye #{name.upcase}) #=> [:"hello|ngood-bye", :ALICE]

【参考文献】

書籍：プロを目指す人のためのRuby入門