エラー文　

[ERROR] [Entrypoint]: MYSQL_USER="root", MYSQL_USER and MYSQL_PASSWORD are for 
configuring a regular user and cannot be used for 
the root user Remove MYSQL_USER="root" and use one of the following to control the root user password:
    - MYSQL_ROOT_PASSWORD
    - MYSQL_ALLOW_EMPTY_PASSWORD
    - MYSQL_RANDOM_ROOT_PASSWORD

該当のソースコード　

docker-compose.yml

version: "3"
services:
  web:
    container_name:  sample_app_local
    build: .
    command: bash -c "rm -f tmp/pids/server.pid && bundle exec rails s -p 3000 -b '0.0.0.0'"
    volumes:
      - .:/myapp
    ports:
      - "3000:3000"
    depends_on:
      - db
  
  db:
    image: mysql:5.7
    volumes:
      - mysql-data:/var/lib/mysql
    environment:
      MYSQL_ROOT_PASSWORD: password
      MYSQL_PASSWORD: password
      MYSQL_USER: root
    ports:
      - 3306:3306

volumes:
  mysql-data:

原因　

docker-compose.ymlファイルでMYSQL_USER: rootを設定していたから。　
MYSQL_USERは通常のユーザーを作成するためのもので、rootユーザーには使用できない。　
また、rootユーザーはmysql構築時に作成されている。

解決　

MYSQL_USER: rootを削除、またはMYSQL_USER: userを設定する。

MYSQL_USER: userを設定した場合、MYSQL_PASSWORDの設定も必要になります。
また、mysqlはrootユーザーで作成されているため、MYSQL_USER: userだと権限がなくアクセス時にエラーが出る。その際には権限の設定が必要になる。

参考サイト　

【Docker】Mysql が立ち上がらない（ユーザ設定エラー）
MYSQL_ROOT_PASSWORDを付け足したのに解決しない
 Ruby on Rails 6のDocker環境構築