VBAで表に日付に関する入力規則をかけるコードがわからない

回答ではなく質問です。

VBAで表に日付に関する入力規則をかけるコードがわからない

入力規則とはExcelの入力規則を指すのではなく、質問者独自のルールを指すのでしょうか？

ページ追加することがあるので最終行は常に変動します。

ページとは何でしょうか？ページ追加とはシート追加のことでしょうか？それとも行挿入のことでしょうか？

日付を入力するセルにダブルクリックをした時に今日の日付を自動入力させたい
日付の入力値に土日祝日の曜日は排除したい

今日が土日祝日の場合はどういう挙動になるのでしょうか？

調べていてもなかなか欲しい答えに辿り着かず、、

何をどのように調べましたか？やりたい事1つずつ実装すれば良いと思います。

アドインの追加インストールが必要ですが、
下記のようなカレンダーコントロールを使う方法もあります。

日付の有効性はおそらくこのコントロールで保証されると思いますが、妥当性はコードでチェックする必要があります。

セル内の日付の表示形式は、「セルの書式設定」で自由に設定できます。

他の規則チェックや動作はすべてVBAで実装できると思います。

カレンダーコントロールについては、以下のサイトを参考にしてください。