コンソールの文字化けを防ぐ

PowerhsellファイルをUTF-8 BOMありで保存する(Shift JISで保存した場合、Shift JIS定義内でも日本語含むパスが文字化けする)
Powershellのコンソールで日本語を含む文字コードになっていることを確認する(MSゴシックなど)
Powerhsellファイルに「chcp 65001」を記載する（不要?）

ファイルの文字化けを防ぐ

Powershell 5.1(2024/03時点デフォルト?)でSet-Contentを使用するとShift JISやUTF-8 BOMなしでのファイル出力がうまくいかない(ただし、PowerShell 7.0以降でutf8NoBOM追加)
Get-ContentでUTF-8は読み込めたが、Shift JISの読み込みはうまくいかない
そのためSystem.IO.Fileを使用する。以下正規表現で置換するサンプル

UTF-8 BOMありで保存すること!

$path = 'C:\Users\user\Documents\test.txt'
$sjis = [System.Text.Encoding]::GetEncoding(932)
$utf8_bomless = New-Object System.Text.UTF8Encoding $False
$lines = [System.IO.File]::ReadAllLines($path, $sjis)
$result = @()
foreach ($line in $lines) {
    $result += $line -replace '^bar1$', 'bar①' # 正規表現で置換する場合
    if ($line -match '^bar2$') {
        # 正規表現に一致した行の下に追加する場合
        $result += $line
        $result += 'bar2.1'
        $result += 'bar2.2'
    }
}
### ここから、改行コードと最終行が空行かどうかの判定のためだけの処理
$text = [System.IO.File]::ReadAllText($path, $sjis)
$split = $text.Split("`r")
$s = ''
if ($split.Length -gt 1) {
    if ($split[1].StartsWith("`n")) {
        $s = "`r`n"
    } else {
        $s = "`r"
    }
} else {
    $s = "`n"
}
$output = $result -join $s
if ($text -match ($s + "$")) { # 最終行が空行の場合追加する
    $output = $output + $s
}
### ここまで

[System.IO.File]::WriteAllText($path, $output, $utf8_bomless)
# WriteAllLinesは最後に空行が追加されること、改行コードがCRLFに変わることから使用できない

ReadAllTextのみで実現する場合より複雑になる

$path = 'C:\Users\user\Documents\test.txt'
$sjis = [System.Text.Encoding]::GetEncoding(932)
$utf8_bomless = New-Object System.Text.UTF8Encoding $False
$text = [System.IO.File]::ReadAllText($path, $sjis)
$split = $text.Split("`r")
$s = ''
if ($split.Length -gt 1) {
    if ($split[1].StartsWith("`n")) {
        $s = "`r`n"
    } else {
        $s = "`r"
    }
} else {
    $s = "`n"
}

$array = @(
    ('bar1', 'bar①'),
    ('bar2', @'
bar2
bar2.1
bar2.2
'@
    ), ('foo1', 'foo①'))

foreach ($item in $array) {
    # この順番だと恐らくうまくいく
    $text = $text -replace ($s + $item[0] + $s), ($s + ($item[1] -join $s) + $s)
    $text = $text -replace ('^' + $item[0] + $s), (($item[1] -join $s) + $s)
    $text = $text -replace ($s + $item[0] + '$'), ($s + ($item[1] -join $s))
    $text = $text -replace ('^' + $item[0] + '$'), ($item[1] -join $s)
}

[System.IO.File]::WriteAllText($path, $text, $utf8_bomless)