記事化するようなことでもありませんが、ま、メモということで。
SubCollectionにするか、別に分けたコレクションを作るかはいつも悩みます。

下記で試していることは３つ。

サブコレクションの作成（コレクションとサブコレクションを新規に同時で作るような状況）
コレクション取得時にサブコレクションがどう見えるか（見えない確認）
GroupCollectionを利用した検索

いろいろな書き方はあるかと思うが一旦下記のようにした。

ECサイトとかで一人のユーザーが「一般ユーザー」、「ショップ運営者」、「管理者」とかの権限を持つような状況を想定（したが、あまりいいサンプルではない。別Collectionを用意したほうがいいかも）。

const admin = require('firebase-admin');

admin.initializeApp({
    credential: admin.credential.cert('/path/to/key.json'),
    databaseURL: 'https://xxxxxxxxxx.firebase.com',
});

const db = admin.firestore();

(async () => {

    //サブコレクション作成
    const docId = db.collection("users").doc().id;
    await db.collection("users").doc(docId).set({ name: 'hoge' });
    await db.collection("users").doc(docId).collection("shopInfo").doc(docId).set({ level: 'user', id:docId });
    await db.collection("users").doc(docId).collection("adminInfo").doc(docId).set({ level: 'admin', id:docId });

    //サブコレクション参照
    const snapshots = await db.collection("users").doc(docId).collection("shopInfo").get();
    snapshots.docs.map(doc => {
        console.log(doc.data());
    })

    //CollectionGroup
    const groupSnapshots = await db.collectionGroup("shopInfo").where('level','==','user').get();
    groupSnapshots.docs.map(doc => {
        console.log(doc.data());
    })

})()